Emmanuel Perrodin, le chef en résidence de l'hôtel Lilou à Hyères, a eu la gentillesse de nous partager sa recette de la Tarte à la pistache de Sicile, glace fleur d’oranger et roquette. Une recette méditerranéenne onctueuse et sublime qui nous apporte un peu de douceur en cette toute fin d'été.
Recette pour 4 tartelettes
Temps de cuisson: 35 minutes - Préparation la veille
Ingrédients
200 g de farine T55
100 g de sucre glace
50 g de sucre
3 oeufs
170 g de beurre
175 g de crème liquide
80 g de chocolat blanc
65 g de poudre d’amande
25 g de pâte de pistache
poignée de pistaches
25 g de roquette
1 citron vert
miel liquide ou glucose
poivre
sel
Préparation
La veille
Ganache montée à la roquette: Faire bouillir 60g de crème liquide entière avec 25g de pâte de pistache, 6g de glucose ou de miel. Verser le mélange bouillant sur 80g de chocolat blanc. Une fois le chocolat fondu, bien mélanger et ajouter 150g de crème liquide entière froide. Laisser reposer toute la nuit
Crème d'amandine: Mélanger délicatement 50g de beurre mou avec 50g de sucre, 25g de poudre d'amandes, 25g de pâte de pistache, 25g de crème liquide, 1 œuf, 1g de poivre et 25g de roquette hachée. Ne pas faire mousser le mélange
Mélanger la farine avec le sucre glace, 40g de poudre d’amande et une pincée de sel
Ajouter 120g de beurre taillé en dés. Sabler à la main ou au batteur à toute petite vitesse. Ajouter 2 œufs battus. Travailler la pâte (mais pas trop) pour qu’elle soit bien homogène. Laisser reposer une heure avant d’étaler
Façonner les fonds de tartelette et les laisser reposer au froid pendant 1h à nouveau. Les cuire ensuite pendant 15 min à 170°c
Ajouter alors la crème amandine en remplissant le fond de tarte aux trois-quarts Parsemer d’un peu de pistaches concassées. Cuire à nouveau à 170°c pendant 15 à 20 min
Laisser refroidir. Monter la ganache refroidie au fouet et pocher la sur la tarte dans un dressage élégant
Finir avec quelques pousses de roquettes, des éclats de pistache et le zeste d’un citron vert
Le chef propose de déguster cette tartelette avec une glace à la fleur d’oranger.
Bonjour, Vous parlez d'une ganache montée à la roquette mais elle n'apparaît ni dans les ingrédients ni dans la recette... Oublie volontaire ou nous pouvons avoir le secret s'il vous plaît ? :) Merci par avance, Viviane